Сегодня мы хотим рассказать о вине, которое стало легендой не только острова, но и всего мирового виноделия. Оно вошло в историю как самое старое вино и до сих пор считается одним из лучших в мире.
Вино, воспетое гениями
Древние поэты и историки – Стасинос, Плиний, Страбон, Сенека – рассказывая об острове, писали и о прекрасном вине, которому тысячи лет назад было дано название «коммандария». Самое первое, пожалуй, упоминание о коммандарии встречается в описании греческого поэта Гесиода в поэме «Труды и дни»:
Вот высоко середь неба уж Сириус стал с Орионом,
Уж начинает Заря розоперстая видеть Арктура:
Режь, о Перс, и домой уноси виноградные гроздья.
Десять дней и ночей непрерывно держи их на солнце,
Дней на пяток после этого в тень положи, на шестой же
Лей уже в бочки дары Диониса, несущего радость.
Метод высушивания винограда, описанный Гесиодом, не слишком изменился за долгие века.
История названия
Всемирное распространение коммандарии как традиционного кипрского вина начинается в 1192 году, когда тамплиеры купили остров у Ричарда Львиное Сердце. Чтобы иметь возможность осуществлять контроль над островом, рыцари разделили его на округа, которые назывались «commanderies». Самый большой из них, в районе Лимассола, получил название La Crande Commandaries. Центр управления тамплиеров располагался именно здесь – в знаменитом замке Колосси.
Еще двумя небольшими «коммандариями» были Phoenix в Пафосе и Templos в Кирении. В те времена в регионе Grande Commandaria уже производили древнее вино, которое впоследствии стало известным под названием Vindela Commanderie, или Commandaria. Это название, связанное с правлением тамплиеров, сохранилось до настоящего времени.
По всему миру
С этого момента началось распространение кипрского вина по всему миру, поскольку тамплиеры, а впоследствии и рыцари ордена Святого Джона, с энтузиазмом начали продавать кипрское сокровище в страны Западной Европы, с которыми у них были близкие отношения.
Необходимо отметить, что Лудольф Фон Зухен,
историк, посетивший остров между 1336 и 1341 годами, писал, что производство коммандарии крестоносцами, управлявшими Кипром в период 1192-1489 гг., являлось основой их финансового процветания и благополучия.
В 1791 году Джованни Марити в своем произведении «Voyages dan l’is lede Chypre, la Syrieetla Plaestine, avec I’ histoire generale du Levant» отмечал, что основной экспорт коммандарии с Кипра поступал венецианцам.
Качество вина было настолько великолепным, что поэт Генрид Ангели в знаменитом произведении 1213 года написал следующее: «Во время огромной дегустации, на которой происходило соревнование между лучшими мировыми винами, которое было организовано королем Франции, Филиппом Августом, сладкое кипрское вино было названо «Апостолом вин», который сияет подобно звезде».
Впоследствии многие страны старались узнать технологию и высадить виноград Кипра на своих виноградниках, чтобы получить такое же уникальное вино. Самым удачным оказался опыт Португалии, где виноград был высажен на острове Мадейра, где впоследствии стали производить сладкое вино с одноименный названием, также известное сейчас по всему миру.
Во время правления оттоманов производство коммандарии резко сократилось, а некоторые виноградники опустели из-за непомерно высоких налогов, взимаемых с виноделов: 20% на выращивание винограда, 10% – на само вино и 8% – на экспорт.
В поисках сокровищ
Регион коммандарии расположен на южных склонах гор Тродос на высоте 400-800 метров над уровнем моря. С 1990 года наименование было защищено законодательно и теперь только 14 деревень могут производить вино, которое официально будет признано «коммандарией»: Айос Георгиос, Айос Константинос, Айос Мамас, Айос Павлос, Апчу, Гераса, Дорос, Зоопиги, Кало Хорио, Калилейо, Лания, Луварас, Монагри и Силику.
Коммандария изготавливается из местных сортов
винограда – ксинистери и мавро. Вино может быть купажным (из упомянутых двух сортов винограда) или сортовым (только из мавро или только из ксинистери). Виноградники региона из-за определенного вида почвы обладают очень низкой урожайностью. Но именно благодаря этому местный виноград отличается особым ароматом и вкусом. Первоначально было установлено, что высокий процент винограда сорта ксинистери в сочетании с мавро обеспечивает высокое качество коммандарии. Однако не так давно было выявлено, что определенное количество мавро доводит вкус вина до совершенства, улучшая его аромат и насыщая цвет.
Процесс приготовления
Урожай винограда начинают собирать, 
когда ягоды полностью поспели. После сбора ягоды отделяют от веточек и сушат на солнце около 10 дней, чтобы они полностью избавились от влаги. Концентрация сахара должна сохраняться на уровне 390-400 г/л, чтобы помочь раскрыться аромату. Это очень древний метод производства, который получил название «солнце высушивает вино».
Этот высушенный на солнце виноград долгое время хранится в дубовых бочках, которые помогают ему обрести аромат, насыщенный оттенками меда, специй, сухофруктов и орехов.
К концу зимы это сладкое вино
перевезут в огромные погреба больших виноделен в Лимассоле. После этого начинается процесс созревания и облагораживания вина. По традиции, закрепленной законодательно, вино должно храниться в дубовых бочках минимум 2 года до тех пор, пока его не поместят в бутылки. Однако и после этого должно пройти по крайней мере 5-6 лет до тех пор, пока вино не приобретет необходимый вкус и полностью раскроется.
Окончательное созревание и последняя дегустация перед выпуском коммандарии на рынок находится под контролем Комитета экспертов-виноделов.
Приступаем к дегустации!
Перед подачей коммандарию охлаждают до температуры 8-100С. При этой температуре наилучшим образом раскрываются вкус и аромат напитка. Коммандарию обычно подают в качестве десертного вина.
Лучше всего вкус раскрывается в бокалах-тюльпанах. Основным правилом подачи десертных вин является то, что десерт не должен быть слаще, чем вино. Это же относится и к коммандарии. Этот благородный и сложный напиток требует таких же благородных десертов. Другими словами, очень сладкие десерты, например, пахлава, не подходят к этому изысканному напитку.
Традиционно на Кипре к коммандарии подают сухофрукты, сладости из виноградного сока (например, суджукос), орехи, миндаль в карамели.
Заключение
Ну вот и подошло к концу наше знакомство с историей и традициями, а также современным состоянием производства коммандарии. Однако стоит напомнить, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать! Наверное, стоит немного перефразировать: лучше один раз попробовать, чем прочитать сотню статей. Поэтому пробуйте коммандарию, наслаждайтесь и помните, что вы дегустируете вино, оцененное королями.
