Или “Морской пирожок с грибами”
И еще один родной кипрский продукт – кальмар или «каламари», как любовно его называют греки. Чаще всего в кипрских супермаркетах можно встретить «зверей» покрупнее и подороже – €12 – €13 за килограмм, но я предпочитаю небольших кальмаров. На мой вкус они гораздо нежнее. Стоят они около €8 – €9.
Я немало экспериментировал с фаршированными кальмарами. К сожалению, в сети чаще всего присутствуют рецепты типа «нафаршируйте кальмара всякой всячиной, залейте майонезом, засыпьте сыром и поставьте в духовку». Я не очень понимаю смысл таких кулинарных упражнений – тут все равно что заливать майонезом – что мясо, что рыбу, что кальмара… Однако и более утонченные рецепты казались «недоделанными», пока я не понял суть: кальмар имеет тонкий вкус, но терять его не хочется. И ради сохранения этого морского аромата, я отказался от использования душистых специй, острых составляющих, включая чеснок, чили и даже черные перец в большом количестве. «Интересных ноток» здесь две – соевый соус, который я использую вместо соли, и кленовый сироп. Приступим!
 |
Я взял десяток «мореплавающих», одну луковицу, одну среднюю морковь, 7 шампиньонов, лимон. Еще нам понадобится кленовый сироп, соевый соус, оливковое масло и совсем чуть-чуть свежемолотого черного перца (для соуса).
Овощи у меня почищены, грибы тоже. Кстати, я никогда не мою шампиньоны. Острым маленьким ножом я захватываю краешек кожицы на шляпке с краю и снимаю ее – очень просто. Зато грибы у меня не темнеют сильно, не выделяют много влаги при жарке и не становятся безвкусными. |
 |
Чистим кальмары. Продавец уже вычистил внутренности, отделил щупальца от кожи, мне лишь осталось снять тонкую кожу, и проверить, хорошо ли промыты морепродукты. Кому нужен песок, хрустящий на зубах? |
 |
Кальмары почищены и вместе со щупальцами уложены на плотное бумажное полотенце – пусть как следует подсохнут. |
 |
Далее разогреваем в сковороде пару столовых ложек оливкового масла (я использую для жарки рафинированное) и обжариваем лук с морковкой. Недолго, пусть овощи станут прозрачнее и… |
 |
Засыпаем грибы. Шампиньоны я порезал довольно мелко, чтобы легче потом было фаршировать кальмары. После нарезки – на всякий случай – я сбрызнул их лимонным соком – чтобы не потемнели. Тушим все вместе на небольшом огне минут 10, добавив в процессе 1-2 столовые ложки лимонного сока и кленовый сироп. Сироп надо взять по вкусу. Я, например, не люблю кислоту «в чистом виде», поэтому во все заправки, содержащие лимонный сок или уксус, добавляю немного сладкого компонента. Как правило это мед, но сегодня у нас будет кленовый сироп. Да! И не забудьте про соль. Я добавляю соевый соус по вкусу. |
 |
Кладем щупальца осьминогов – они идут в начинку. Все в дело! Таков наш принцип. Кальмар готовится быстро. Минутки через 3 снимаем сковороду с плиты и перекладываем начинку в пиалку – пусть немного остынет. |
 |
Фаршируем кальмары. Делать это нужно «без фанатизма». Не надо набивать кальмар плотно. Необходимо помнить, что сей морепродукт уменьшается в размерах при приготовлении, так что закладываем начинку не слишком плотно – в каждый кальмарчик должны попасть щупальца. Закалываем зубочисткой – готово! В таком виде продукт может подождать приготовления хоть до следующего дня. Перед поджариванием на гриле, кальмар необходимо смазать оливковым маслом. У меня есть любимый «девайс» – баллончик, с помощью которого я могу наносить масло тонким слоем. |
 |
Кальмар жарится очень быстро, так что включим пока гриль (у меня газовый – разогревается минут 10) и накроем на стол. Попутно приготовим соус: я беру примерно столовую ложку лимонного сока, немного кленового сиропа, соль и чуть-чуть черного перца, перемешиваю и, взбивая вилкой, добавляю 3 столовые ложки нерафинированного оливкового масла. Получается эмульсия – что нам и надо. |
 |
Поджариваем кальмары на гриле с двух сторон. Здесь важно не передержать. 3-4 минуты максимум. |
 |
Готово! Это блюдо можно подавать как основное, а можно в качестве горячей закуски. У меня сегодня вариант «закуска к рюмке», ну и оформление соответствующее. |
