Живя в России я никогда не солил красную рыбу. А зачем? В любом супермаркете широкий выбор брэндов, предлагающих продукт на любой вкус. А уж на рынке… Там и попробовать можно. На Кипре с этим сложнее. Соленая красная рыба продается лишь порезанная на кусочки в вакуумной упаковке. Как правило слишком соленая и всегда очень дорогая. Тут я и открыл для себя истину: посолить красную рыбу очень просто. И получается она у меня вкуснее, чем самая замечательная рыба, которую я пробовал в России. Дело это – солить рыбу – не хитрое, главное – качественное сырье. А с этим на Кипре проблем нет – замечательный норвежский лосось продается в каждом супермаркете. Крупные тушки килограмма по три весом лежат на льду, привлекая внимание серебристыми чешуйчатыми боками. Кусок потрошеной рыбы с кожей и костями стоит (не в сезон распродаж) около €18 за килограмм. Дорого. Но оно того стоит. Итак…
 |
Сегодня мне достался кусочек ближе к хвосту. Я предпочитаю брать серединку тушки, но не всегда выпадает такая удача. По крайней мере, кусок ближе к хвосту лучше, чем примыкающий к голове. Еще мне понадобится крупная морская соль (я использую не самую крупную – среднюю – Coarse Crystal) и обычный сахар-песок. Да, и не спрашивайте меня, “что там такое налито в стаканчике” – это стимул! К рецепту отношения не имеет!
Рыбу я вымыл и обсушил бумажным полотенцем. |
 |
Настал черед разделки. Длинным ножом я разрезаю довольно плотную кожу лосося на спинке и отделяю филе от кости, двигая нож ко хребту, далее аналогично, с другой стороны, отделяя верхние кости, затем – от хребта к нижнему плавнику – с двух сторон. |
 |
У меня получились два замечательных кусочка филе на коже и часть хребта с костями, плавником и остатками рыбы. Ни в коем случае не будем это выкидывать, а сварим порцию изумительного рыбного супа в тайском стиле. |
 |
Далее кладем половинку филе на пленку (вторую половинку приготовим на ужин – лосось в соусе терияки), посыпаем обильно солью, потом сахаром, заворачиваем в пленку, затем в бумажное полотенце и в конце в фольгу. Все! Убираем в холодильник на сутки. На следующее утро у нас будет замечательный малосольный лосось. Да, чуть не забыл. Рыба возьмет столько соли, сколько успеет за отведенное время. |
 |
Достав рыбу через сутки, попробуйте ее на соль. Если вкус вас устроит, счистите остатки соли ножом и протрите рыбу бумажным полотенцем. |
