Гастрономическое зазеркалье, Или знакомство со звездой

5

Мы в гостях у шеф-повара китайского ресторана CHi

Я впервые на кухне CHi. Контраст с обеденным залом поражает! Ощущение такое же, какое испытываешь в отеле, перешагнув порог административной зоны: из царства комфорта, покоя и уюта попадаешь в аскетичную атмосферу напряженной работы. Здесь все на своем месте, повара уверенно движутся по выверенным траекториям: без суеты и нервозности на кухне рождаются кулинарные шедевры. Вот и их автор. «Йип», — представляется шеф. Азиатский тип лица, по которому сложно определить возраст, открытый взгляд, улыбка. Я никогда бы не принял этого человека за Мастера с более чем 20-летним стажем. Йип (Yip Wai Leong) при нас по своему выбору приготовит блюда для сегодняшней трапезы. Рецепт одного и них мы публикуем с пошаговыми фото.

Chi_Yip_2
Йип – новое драгоценное звено в команде владельца UPTOWN SQUARE Тони (напомним, в проект входят 4 ресторана: CHiZENChesters и eStilo). Шеф Леонг принес на Кипр подлинный колорит восточной кухни. Йип работал в ресторанах известных сетевых отелей в Арабских Эмиратах, Индии, Малайзии,  Брунее и Индонезии. Богатая биография шефа Леонга, победителя ряда международных конкурсов, привнесла в кулинарное творчество элементы гастрономических традиций тех стран, где он трудился.

CHi_Kitchen_Volcano
Шеф немногословен. Гораздо увереннее он чувствует себя с воком в руках. Это рабочее место Мастера: мощная газовая горелка способна вскипятить литр воды за три секунды. Быстрое обжаривание продуктов при максимальной температуре является базовым принципом приготовления китайской пищи.

На пару готовятся классические дим самы: с кориандром (Coriander Dim Sum, €6,20 за 4 штучки) – интересное сочетание креветок, свинины, моркови, чёрных древесных грибов и кориандра. Знакомые по прошлым обзорам нежнейшие дим самы с крабом (Mint Alaskan Crab, €11,80); пикантные «Си Кси» (SI XI, €14.50), приготовленные из хвоста омара, королевского краба, овощей и черных древесных грибов. Это хорошее начало трапезы, попробуйте заказать дим самы перед закусками, они зададут тон всей последующей трапезе, разбудив и настроив вкусовые рецепторы.

Салат из медузы (Jelly Fish salad €13.50) – самая экзотическая закуска в CHi. Блюдо приготовлено из медузы с добавлением водоросли вакаме, свежих красных и белых морских водорослей, приправлено соусом из лимонного сорго и масла чили.

CHi_Kitchen_Duck_Oil_Shower
А Йип начинает приготовление первого блюда. Помощник приносит подготовленный заранее полуфабрикат: замаринованный в особой комбинации специй утиный окорочок. Чистое растительное масло быстро разогревается в тонкостенном воке, и шеф начинает буквально купать утку в огненном душе. Сочная утка с хрустящей корочкой (Crispy Succulent Duck, ¼ — €17; ½ — €29, целая утка — €56) готова, словно по мановению волшебной палочки. Помощник быстро разделывает нежное мясо, добавив нежные блинчики, лук-порей, огурец и соус домашнего приготовления.

Шеф Леонг работает без перерывов. Следующий шедевр — Королевские креветки «В золотом песке» (Golden Sand King Prawns, €16,80). Предварительно подготовленные креветки быстро обжариваются в нежном кляре, а затем… Йип готовит сливочный соус ярко желтого, поистине золотого цвета. При приготовлении соуса используются яйца, замаринованные в специальном соляном растворе в течение двух месяцев. Именно они дают блюду особый аромат.

CHi_Kitchen_Duck CHi_Kitchen_Golden_Sand_Prawns_prep

Чилийский сибас на пару (Steamed Chilean Sea Bass, €29,80) – диетическое блюдо, но от этого ничуть не менее интересное! Чилийский сибас намного крупнее привычной кипрской лавраки (Λαβράκι — греч. – сибас), его мясо плотнее, но при этом нежное, легко разделяющееся на слои. Рыба покоится на «подушке» из шпината, приправленного чесноком, шнитт-луком и фирменным соусом из черных бобов.

CHi_Kitchen_Golden_Sand_Prawns CHi_Kitchen_Steamed_Chilean_Seabass

Следующее блюдо – новинка в меню CHi: Говядина с соусом «Мороми Мисо» (Moromi Miso Black Angus, €28,80). Говядина, слегка обжаренная в воке, получается нежной, тающей во рту, а чуть сладковатый соус мороми мисо – густой, с обволакивающей текстурой и тонким пряным ароматом, соединяет мясо с буковыми грибами, грибами шиитаки, корнем лотоса и спаржей. Йип готовил блюдо не более 4-х минут – это фантастика!

CHi_Kitchen_Black_Angus_Pres CHi_Kitchen_Black_Angus_2
CHi_Kitchen_Tony_Yip
    Владелец ресторана Тони и шеф Йип

Наша трапеза готова, для команды поваров CHi это была разминка, ужин в ресторане только начинается. Официанты перенесли блюда в обеденный зал, и Тони, отложив регулярно беспокоящий iPhone, присоединился к нам.

Этот ужин хорош без вина. Мы были в гостях у старого друга, который поделился своими трудностями в непростой период, когда многие рестораны не выдерживают кризиса и закрываются. «Нет, этого не произойдет с заведениями UPTOWN», думал я, глядя на Тони, искренне болеющего за свое дело, и сплоченную команду ресторана, тихо и почти незаметно день за днем обслуживающую клиентов, приходящих сюда провести одни из лучших вечеров в своей жизни.

 

Рецепт от шеф-повара Yip Wai LeongChi_Res_final

Курица обжаренная на сковороде вок с брокколи и чесночным соусом

Ингредиенты (на 2 порции): 

  • Куриное филе (нарезанное кубиками) — 160 г
  • Брокколи – 200 г
  • Половина средней моркови
  • По одной третьей небольших зелёного, желтого и красного сладких перцев
  • Чеснок (мелко порубленный) – 2 зубчика
  • Куриный бульон — 1 кубик
  • Устричный соус — 2 ст. ложки
  • Растительное масло — 2 ст. ложки
  • Картофельный крахмал — 2 ст. ложки
  • Китайское столовое вино — 2 ст. ложки
  • Кунжутное масло — 2 ст. ложки
  • Сахар — 1 ч. ложка
Chi_Res_ingr
Приготовление
Растворите кубик бульона в минимальном количестве кипячёной воды, добавьте устричный соус, картофельный крахмал, китайское столовое вино, кунжутное масло, сахар и хорошо размешайте. Chi_Res_Broc
Положите розетки брокколи в кипящую, слегка подсоленную воду и отваривайте на протяжении 4-х минут
Добавьте сладкий перец нарезанный кубиками (прибл.2х2 см), морковь и отваривайте на протяжении ещё одной минуты, затем сцедите воду. Chi_Res_oil_out
На хорошо разогретую сковороду вок добавьте растительное масло и обжарьте курицу (приблизительно 5 минут), затем добавьте отваренные овощи, чеснок, смесь из бульона, крахмала и масла, и обжаривайте все вместе на большом огне 2-3 минуты. Chi_Res_before_final

Метки

Об авторе

Maxim Okulov

Сайт

Магистр физики, бакалавр теологии, писатель, журналист, редактор. Я учился не для того, чтобы получить специальность, и работал не в том направлении, в котором учился: я делаю то, что люблю, занимаюсь тем, что нравится. Подобно китайской кухне – в сочетании острого и сладкого, чили и шоколада, невзгод и счастья, слез и смеха рождается чудо под названием Жизнь. Любовь к выпивке и радость трезвого рассудка, гастрономические пристрастия и счастье здорового образа жизни – это противоречия, наполняющие жизнь яркими красками, цветами, играющими ярче на фоне незыблемых ценностей. Для меня это вера, семья и дети. В остальном мне нравится меняться, открывать новые миры: дайвинг, яхтинг, горные лыжи, коньки, джоггинг и… И, конечно, друзья – замечательные интересные, многогранные, глубокие, увлеченные своим делом люди –главные открытия последних лет жизни. Жизни на Кипре – моем любимом маленьком космосе, о любви к которому я рассказываю с упоением на страницах «Кипр Информ».

5 комментариев

  1. Яна

    Китайская кухня открыла для меня новые возможности и вкусы, очень приятно удивила, особо люблю пробовать блюда китайской ухни, которые готовит настоящий мастер своего дела.

    Ответить
  2. Svetlana Petrachkova

    Очень понравился рецепт. Буду готовить. Подскажите пожалуйста, что за устричный соус такой?Можно ли чем-то заменить. И китайское вино можно ли заменить кипрским?

    Ответить
    • Maxim Okulov

      Светлана, устричный соус — это известный и уже довольно широко распространенный в обычных супермаркетах Oyster sauce. Надо искать на полке рядом с соевым соусом.
      В подобных рецептах обычно используется сладкое китайское вино. Думаю, что можно использовать обычное сухое, просто добавить немного больше сахара, который обычно используется в рецептах китайских блюд. Кстати, сахар я часто заменяю медом — это и полезнее, и дает интересную вкусовую нотку.

      Ответить
  3. Роман

    Восточная кухня это искусство, в блюда вкладывается не только всевозможные специи, которые придают неповторимый вкус, но и душа повара способного сотворить такое великолепие. Да и как можно описать вкус он у каждого свой, хотя автору, честь ему и хвала, это удалось Вот один из случаев о котором можно сказать : лучше один раз попробовать.

    Ответить
  4. елена гришина

    Да уж.. Сколько вокруг людей с кулинарным образованием, а Мастеров среди них — единицы. Наверное, поэтому так и получается, что каждый владелец ресторана ищет СВОЕГО Мастера, который из его кухни, из его заведения сделает «Сказку, конфетку», отбоя от клиентов где не будет. ЭТОМУ вот повезло — нашёл.)))))))))))))))) И что интересно: даже из знакомых нам продуктов такой Мастер может сотворить нечто необыкновенное!)))))

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.