Клефтико

7

Это блюдо – король кипрской кухни! Во-первых, речь идет о любимой и многоуважаемой на острове баранине, во вторых обилие легенд о происхождении блюда – в них и ужас периода оттоманского владычества, и детективные истории про кражу мяса, и счастливые «технологические находки» длительного приготовления блюда. Не буду повторять то, что массово растиражировано в сети, замечу лишь, что слово, именующее этот кулинарный шедевр народной кухни, на самом деле происходит от слова «вор». Но, хватит лирики, нас ждет «Его величество» клефтико!

Удивительно, но первый раз я описал этот рецепт в своем совсем еще молодом журнале в Live Journal более 6 лет назад. Ссылку на эту смешную публикацию я дам позже – для тех, у кого нет во дворе аутентичной глиняной печи для приготовления клефтико, но у меня она есть! И поэтому, вчера я купил 3 килограмма отменной баранины, чтобы сегодня, встав утром пораньше, пока еще все спят, начать священнодейство…

Kleftiko_flame Печь для клефтико представляет собой вытянутый коконообразный глиняный сосуд, замурованный в глину – здесь важно создать объем теплоемкого материала, способного накопить большое количество тепла (вот она красавица, в углу рядом с лесенкой). Печь нужно «раскочегаривать» часа три: сначала хворост и тонкие поленца…
Kleftiko_carbon …а затем обычные поленья (как для камина) бросаем по очереди по одному – прогорело, закладываем следующее. Печка медленно прогревается, пока, наконец, рукам, прижатым к печи снаружи, становится горячо через пару десятков секунд. Готово! Последнее маленькое поленце догорает, а мы идем за мясом.
Kleftiko_lamb Вот мое сокровище – вымытое и высушенное. Здесь мясо порублено на куски среднего размера (грамм по 300, всего 3 кг), но можно готовить и крупные куски (мне так даже больше нравится) – от килограмма до полутора. Можно брать ногу, но лучше лопатку. Жир, если его не слишком много, я не срезаю.
Kleftiko_in_foil Итак, фольгу складываю в два слоя, насыпаю соль, черный перец, кладу веточку розмарина, можно добавить и тимьян, поливаю оливковым маслом, кладу мясо (опционно можно доавить порезанный на четвертинки репчатый лук), сверху опять соль и специи и плотно заворачиваю в фольгу, обматывая для верности дополнительным куском (из показанных выше 3-х килограмм получилось три свертка).
Kleftiko_before В прогретой печи я разравниваю по дну угли и кладу на них глиняный черепок от горшка – это для того, чтобы мясо не соприкасалось с горячими углями. И на черепки укладываю мясо.
Kleftiko_before_2 И дальше моя импровизация. Ну не знаю я, где брать глину! Да и мешать ее не хочется совсем (но именно глина используется в классическом рецепте). Я замешиваю тесто с большим количеством соли (4-5 ст. л. соли, пару стаканов муки и воды столько, сколько возьмет тесто). И затем я делаю из теста валики и прижимаю их к горловине печи – вот так.
Kleftiko_closed Ответственный момент! Закупориваю печь, прижав к тесту увесистую каменную крышку. Все! На 3 часа о мясе можно забыть. Вы не сможете его проверить, вы даже не ощутите запаха! Остается лишь ощупывать печь, будто можно таким образом ощутить «самочувствие» мяса…Для тех же, кто пока не переехал на Кипр и не поселился в доме, в зоне барбекю которого устроена традиционная печь для клефтико, я предлагаю почитать мой рецепт 6-летней давности.
Kleftiko А мы открываем печь и достаем сверток… Когда вы в нетерпении разрежете фольгу, то, что откроется вашему взору, и запах, который взбудоражит обоняние, совершенно непередаваемы! Мясо нежное настолько, что разделяется на волокна при легком прикосновении вилкой.
Kleftiko_final Вот так выглядит блюдо со свежими помидорами.Приятного аппетита!

Метки

Об авторе

Maxim Okulov

Сайт

Магистр физики, бакалавр теологии, писатель, журналист, редактор. Я учился не для того, чтобы получить специальность, и работал не в том направлении, в котором учился: я делаю то, что люблю, занимаюсь тем, что нравится. Подобно китайской кухне – в сочетании острого и сладкого, чили и шоколада, невзгод и счастья, слез и смеха рождается чудо под названием Жизнь. Любовь к выпивке и радость трезвого рассудка, гастрономические пристрастия и счастье здорового образа жизни – это противоречия, наполняющие жизнь яркими красками, цветами, играющими ярче на фоне незыблемых ценностей. Для меня это вера, семья и дети. В остальном мне нравится меняться, открывать новые миры: дайвинг, яхтинг, горные лыжи, коньки, джоггинг и… И, конечно, друзья – замечательные интересные, многогранные, глубокие, увлеченные своим делом люди –главные открытия последних лет жизни. Жизни на Кипре – моем любимом маленьком космосе, о любви к которому я рассказываю с упоением на страницах «Кипр Информ».

7 комментариев

  1. Марина

    Может упрощенный рецепт, так же хорош, но без специальной печки, явно не безупречен. Автор прям мастер в описании рецепта, желудок начал звать меня на Кипр, для непременной дегустации. А находчивость в использовании теста вместо глины, достойна дополнительного уважения. Спасибо.

    Ответить
  2. Кристина Новосад

    Очень заманчиво, я как будто почувствовала аппетитный запах нежного мяса в процессе готовки. Сама-то я обожаю баранину и часто ее готовлю. Жаль, конечно, что для клефтико нет условий в доме. Хочу на Кипр!!!!

    Ответить
  3. Roman Trotskiy

    Эх, мясо на костре! Да уж, киприоты — не дураки, правильное блюдо себе выбрали в качестве главного в своем рационе! Особенно вкусно оно сразу когда только достали из очага… Хотя и холодное тоже объедение.

    Ответить
  4. Rodion Sokol

    Интересно вышло. Я бы добавил бы больше специй. Люблю когда чувствуется не только запах костра но и огонь внутри. Хороший рецепт, жаль печи нет. А в духовке не то. Пробовал.

    Ответить
  5. Chen

    Очень полезная и безвредная пища, тем более приготовленная таким образом. Вспомогательные ингредиенты для баранины подобраны идеально. Читая статью уже хочется пальчики облизать, а попробовав думаю, что получишь истинное удовольствие от такого блюда. Вообще среднеземноморская кухня отличается своей гармоничностью и сбалансированностью в плане калорий. Лишних явно, от такой пищи не получишь, а приготовление блюда на углях печи придаёт ему свой, особый и таинственный шарм.

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.