Баранья нога, запеченная одним куском
Да. И снова баранина. Это мясо для меня навечно будет ассоциироваться с Кипром. Именно здесь я понял вкус, аромат и нежность этого мяса. Я понял, что баранина не «воняет», а благоухает сладковатым ароматом, когда ее начинаешь поджаривать на оливковом масле. Мне стало очевидно, почему свинина стоит дешевле, а баранина – дорогое мясо. Молодой барашек – мясной король, услада для гурманов и обжор. Ему посвящаю я очередную гастрономическую оду!
В любимом супермаркете неделя распродаж. Это был импульс, порыв! ПРОСФОРА – такое манящее слово для любого грека. Нет, в данном случае к церкви слово отношения не имеет. Это дословно «предложение», или в торговых терминах – «специальное предложение» – товар с хорошей скидкой. Именно «по просфоре» (как говорят на Кипре некоторые русскоязычные выходцы из республик бывшего СССР) по цене €6,5 за килограмм я и купил ногу весом более 3 кг (хотя обычно покупаю мясо в мясных лавках). Конечно, всю ногу семье из 4-х человек съесть затруднительно. Поэтому я попросил продавца оставить целиком большой средний кусок, из голяшки и костей сварили бульон, а от верхнего куска я отделил мясо, сделал фарш и приготовил дюшбару и пельмени. Об этом как-нибудь потом, а сейчас…
 |
|
 |
Сначала я вымыл мясо и тщательно обсушил его бумажными полотенцами. Затем замариновал.
Для приготовления маринада я выдавил сок лимона, положил соль, черный перец, листочки тимьяна, выдавил чеснок, перемешал. Все перечисленные ингредиенты неплохо соединяются друг с другом без масла. Затем долил оливкового масла и как следует взболтал смесь вилкой. |
 |
Вылил маринад на мясо и аккуратно втер его руками – нежно, будто… Мужчины меня поймут!
Мясо мариновалось в холодильнике почти сутки. За это время я несколько раз его перевернул. |
 |
Часа за 4 до ужина начинаем готовить.
Первым делом включаем духовку. Режим конвекции, температура 100ºС. На дно духовки необходимо поставить противень с водой. Маринад я слил в пиалку с горчицей, мясо обтер полотенцами и обжарил на раскаленной сковороде с небольшим количеством оливкового масла (для обжаривания я беру рафинированное масло). Обжариваю не долго – не более 10 минут. Мне нужна лишь румяная корочка, которая закроет поры мяса и не позволит драгоценному соку нас покинуть. |
 |
В горчицу (с остатками маринада) доливаю немного оливкового масла (примерное соотношение горчицы и масла, включая маринад, – 3/1), должна получиться консистенция жидкой сметаны. |
 |
Полученной смесью со всех сторон обмазываю мясо, уложив его предварительно в форму. Я научился застилать формы фольгой еще тогда, когда не было у меня посудомоечной машины, да так и привык.
И здесь настает черед одного из любимых моих домашних «девайсов»: термометра для измерения температуры в куске мяса. Такой простой, механический, но сколько радости принесло мне его использование. С этим термометром я перестал пересушивать мясо! Аккуратно втыкаю острую иглу (на ее кончике расположен датчик). Важно, чтобы конец иглы располагался в средней части куска и не касался кости. |
 |
Все! Можно отправлять в духовку, забыв часа на 2. Ничего делать при этом не надо – ни поливать, ни переворачивать. Жидкости в процессе приготовления выделится очень мало – мы томим баранину, а не жарим. После 2-х часов (если кусок меньше, то, соответственно, раньше) нужно посматривать на температуру внутри куска. Нам нужно достичь заветных цифр: 67… 70 максимум! У меня ушло ровно 3 часа.
Достаю мясо из духовки и… Ни в коем случае не режу его сразу! Заворачиваю в фольгу, пусть бедолага придет в себя. |
 |
Тем временем можно приготовить салатик, не забудьте хрен и горчицу, и, конечно, бокальчик… Баранина – мясо серьезное. На мой вкус, здесь уместно старое доброе Каберне Совиньон.
И в конце режем баранину… Здесь все ясно без слов! Не смущайтесь розового сока, вытекающего из мяса – это совершенно нормально для баранины. Мясо прожарено, но при этом сочное и удивительно мягкое, оно легко откусывается даже поперек волокон. Приятного аппетита! |
