Томленая баранина

9

Баранья нога, запеченная одним куском

Да. И снова баранина. Это мясо для меня навечно будет ассоциироваться с Кипром. Именно здесь я понял вкус, аромат и нежность этого мяса. Я понял, что баранина не «воняет», а благоухает сладковатым ароматом, когда ее начинаешь поджаривать на оливковом масле. Мне стало очевидно, почему свинина стоит дешевле, а баранина — дорогое мясо. Молодой барашек – мясной король, услада для гурманов и обжор. Ему посвящаю я очередную гастрономическую оду!

В любимом супермаркете неделя распродаж. Это был импульс, порыв! ПРОСФОРА — такое манящее слово для любого грека. Нет, в данном случае к церкви слово отношения не имеет. Это дословно «предложение», или в торговых терминах — «специальное предложение» — товар с хорошей скидкой. Именно «по просфоре» (как говорят на Кипре некоторые русскоязычные выходцы из республик бывшего СССР) по цене €6,5 за килограмм я и купил ногу весом более 3 кг (хотя обычно покупаю мясо в мясных лавках). Конечно, всю ногу семье из 4-х человек съесть затруднительно. Поэтому я попросил продавца оставить целиком большой средний кусок, из голяшки и костей сварили бульон, а от верхнего куска я отделил мясо, сделал фарш и приготовил дюшбару и пельмени. Об этом как-нибудь потом, а сейчас…

Жизнь на Кипре. Томленая баранина
  • Я взял кусок баранины с костью – средняя часть ноги весом 1,8 кг
  • Лимон – 1 шт.
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Горчица острая (я делаю сам) – 80 г.
  • Несколько веточек тимьяна
  • Оливковое масло холодного отжима
  • Черный перец
  • Соль
Жизнь на Кипре. Томленая баранина Сначала я вымыл мясо и тщательно обсушил его бумажными полотенцами. Затем замариновал. 

Для приготовления маринада я выдавил сок лимона, положил соль, черный перец, листочки тимьяна, выдавил чеснок, перемешал. Все перечисленные ингредиенты неплохо соединяются друг с другом без масла. Затем долил оливкового масла и как следует взболтал смесь вилкой.

Жизнь на Кипре. Томленая баранина Вылил маринад на мясо и аккуратно втер его руками – нежно, будто… Мужчины меня поймут! 

Мясо мариновалось в холодильнике почти сутки. За это время я несколько раз его перевернул.

Жизнь на Кипре. Томленая баранина Часа за 4 до ужина начинаем готовить. 

Первым делом включаем духовку. Режим конвекции, температура 100ºС. На дно духовки необходимо поставить противень с водой.

Маринад я слил в пиалку с горчицей, мясо обтер полотенцами и обжарил на раскаленной сковороде с небольшим количеством оливкового масла (для обжаривания я беру рафинированное масло). Обжариваю не долго – не более 10 минут. Мне нужна лишь румяная корочка, которая закроет поры мяса и не позволит драгоценному соку нас покинуть.

Жизнь на Кипре. Томленая баранина В горчицу (с остатками маринада) доливаю немного оливкового масла (примерное соотношение горчицы и масла, включая маринад, – 3/1), должна получиться консистенция жидкой сметаны.
Жизнь на Кипре. Томленая баранина Полученной смесью со всех сторон обмазываю мясо, уложив его предварительно в форму. Я научился застилать формы фольгой еще тогда, когда не было у меня посудомоечной машины, да так и привык. 

И здесь настает черед одного из любимых моих домашних «девайсов»: термометра для измерения температуры в куске мяса. Такой простой, механический, но сколько радости принесло мне его использование. С этим термометром я перестал пересушивать мясо!

Аккуратно втыкаю острую иглу (на ее кончике расположен датчик). Важно, чтобы конец иглы располагался в средней части куска и не касался кости.

Жизнь на Кипре. Томленая баранина Все! Можно отправлять в духовку, забыв часа на 2. Ничего делать при этом не надо – ни поливать, ни переворачивать. Жидкости в процессе приготовления выделится очень мало – мы томим баранину, а не жарим. После 2-х часов (если кусок меньше, то, соответственно, раньше) нужно посматривать на температуру внутри куска. Нам нужно достичь заветных цифр: 67… 70 максимум! У меня ушло ровно 3 часа.

Достаю мясо из духовки и… Ни в коем случае не режу его сразу! Заворачиваю в фольгу, пусть бедолага придет в себя.

Томленая баранина Тем временем можно приготовить салатик, не забудьте хрен и горчицу, и, конечно, бокальчик… Баранина – мясо серьезное. На мой вкус, здесь уместно старое доброе Каберне Совиньон. 

И в конце режем баранину… Здесь все ясно без слов! Не смущайтесь розового сока, вытекающего из мяса – это совершенно нормально для баранины. Мясо прожарено, но при этом сочное и удивительно мягкое, оно легко откусывается даже поперек волокон.

Приятного аппетита!

Метки

Об авторе

Maxim Okulov

Сайт

Магистр физики, бакалавр теологии, писатель, журналист, редактор. Я учился не для того, чтобы получить специальность, и работал не в том направлении, в котором учился: я делаю то, что люблю, занимаюсь тем, что нравится. Подобно китайской кухне – в сочетании острого и сладкого, чили и шоколада, невзгод и счастья, слез и смеха рождается чудо под названием Жизнь. Любовь к выпивке и радость трезвого рассудка, гастрономические пристрастия и счастье здорового образа жизни – это противоречия, наполняющие жизнь яркими красками, цветами, играющими ярче на фоне незыблемых ценностей. Для меня это вера, семья и дети. В остальном мне нравится меняться, открывать новые миры: дайвинг, яхтинг, горные лыжи, коньки, джоггинг и… И, конечно, друзья – замечательные интересные, многогранные, глубокие, увлеченные своим делом люди –главные открытия последних лет жизни. Жизни на Кипре – моем любимом маленьком космосе, о любви к которому я рассказываю с упоением на страницах «Кипр Информ».

9 комментариев

  1. Криссс

    Вы вкусно рассказываете, да еще и фото… На ночь точно нельзя читать такое! Удивил ваш «девайс» для измерения температуры мяса — подскажите фирму?

    Ответить
    • Maxim Okulov

      Здравствуйте, Крисс! У меня прибор неизвестной фирмы — совсем дешевый, механический. Видел аналоги от чешской Tescoma. Есть электронные от Testo, например. Многие производители выпускают подобные девайсы.

      Ответить
  2. Наталья

    Никогда не любила баранину из-за ее запаха, но наверное попадалось не то мясо. Пока спит ребенок, думаю чтобы приготовить мужу на ужин. Вот нашла ответ на свой вопрос. Попробую приготовить баранину по вашему рецепту, может он изменить мои вкусовые предпочтения. Так что пойдем в магазин за мясом. Спасибо.

    Ответить
  3. Мария

    Всегда почему то думала, что баранина слишком жирная и жёсткая. Но у Вы так описали, что тоже захотелось попробовать это блюдо. А сочетание хрен-горчица, я только недавно попробовала. Довольно таки пикантный вкус.

    Ответить
  4. Maxim Kushnir

    Очень точно подмечено про маринад, а точнее, что его нужно очень аккуратно втирать. Структура мяса баранины весьма интересная и тут акцент надо делать. По поводу готовности и сока, то цвет должен быть слегка розоватым, что говорит о готовности и о том, что мясо сочное. Если же цвет темнее, то возможно сыровато, но вкус от этого не теряется, так тоже можно подавать, просто на любителя.

    Ответить
  5. Ольга

    Я редко готовлю баранину, что сделаешь, мы в России не привыкший народ к мясу этого животного. Но я не прочь сделать иногда исключение, если попадается хорошее молодое мясо. Скажите, а прием в виде использования противня с водой в духовке, я так понимаю, чтобы мясо не было сухим? Нужно учесть, раньше не слышала о таком.

    Ответить
    • Maxim Okulov

      Ольга, совершенно верно. ПРотивень с водой повышает влажность в духовке и препятствует пересыханию готовящихся продуктов. Этого же эффекта добиваются заворачиванием продукта в фольгу или использованием специальных «рукавов». В случае с фольгой не добьешься румяной корочки.

      Ответить
  6. Chen

    Если не имеешь опыта в приготовлении блюд из баранины, то действительно, как подмечено автором статьи, блюдо получается с неприятным запахом и специфическим привкусом. Но вот приготовленное по определённым рецептам, представляет собой пищу для гурманов. Описанный в статье способ, как раз и является таким положительным примером. Баранина, приготовленная таким образом, получается очень мягкой. К тому же хочу сказать, что баранина намного полезнее свинины и содержит меньше холестерина. От такого блюда, как бы не хотел, лишних кило не наберёшь. Полезное блюдо, и в приготовлении нет особых трудностей.

    Ответить
  7. Олег Хотросов

    Баранина — это всегда звучало вкусно. Приготовления баранины это довольно долгий и тяжелый процесс. У меня друзья очень часто готовят шашлык из баранины и скажу честно вкуснее мяса я просто еще не ел. Обязательно посоветую им приготовить мясо по этому рецепту, думаю будет вкусно.

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.